FOODISH.nl is gek op goede koffie. Wij verbazen er ons keer-op-keer over hoe vaak er slechte koffie wordt geserveerd zonder dat mensen dit in de gaten hebben. Oude bonen, te korte extractie, te lange extractie, verbrande melk, etc. Het is dan ook elke keer weer een verademing als we een goede koffie-locatie spotten.

In Maastricht vonden we drie koffie-locaties van het merk coffeelovers. De koffie die ze er serveren is van het merk Blanche Dael. Deze koffiebrander is trouwens ook in Maastricht te vinden in de Wolfstraat 28, of via Internet.  Afijn, terug naar de koffie. FOODISH.nl bezocht de locatie van coffeelovers op plein 1992 en de locatie op de Dominikanerkerkstraat 1. De vestiging op de Dominikanerkerkstraat is trouwens fenomenaal. Je vindt deze locatie namelijk midden in het centrum in een oude sfeervolle kerk. In deze kerk is boekhandel Selexyz gevestigd. Het interieur is een mengeling van oud en modern. Tussen schappen vol met boeken (ook veel kookboeken) vind je de gezellige koffiebar. Heerlijk om te zitten… en de koffie… deze smaakt zoals koffie hoort te smaken!

Al eerder schreef Foodish.nl over het schuimen van melk voor een goede cappuccino. Ook bekeken we toen de Nespresso Aeroccino. Een handig apparaatje om melk in te schuimen. Bij intensief gebruik ondervonden we toch wat problemen. Foodish nam de proef op de som en confronteerde Nespresso met onze bevindingen.

We stelden Nespresso de volgende vragen:

De reactie van Nespresso

Een reactie volgde snel bij monde van mevrouw Pas van de Nespresso Club. Foodish was aangenaam verrast over het antwoord. Dit was namelijk zeer uitgebreid en inhoudelijk  interessant.

1. Slechter schuim bij de tweede keer schuimen
“Als u merkt dat het toestel te vlug stopt met opschuimen, kan het helpen om tussen twee beurten de kan uit te spoelen met koel water. Dit laat het toestel toe om even af te koelen. Wanneer de interne thermostaat al warm staat, gaat de piektemperatuur sneller bereikt worden en zal de garde vroeger stoppen met draaien.”

2. Aankoeken
“In dit geval is het voornaam er zorg voor te dragen dat de met teflon beklede binnenkant van de kan na elk gebruik schoongemaakt wordt met enkel water en een zachte doek. Schuursponsen kunnen het oppervlak beschadigen in die mate dat melkresten in de krassen achterblijven en aankoeken.”

3. De melk
“Het vetgehalte van de melk is het beste tussen 1.9 en 3 gram per 100ml. Dit kunt u nagaan op het etiket van de fles. Als u melkschuim maakt met melk met een laag vetgehalte, zal u merken dat de kwaliteit van het schuim sterk varieert. Een belangrijke bijdrage aan stevig schuim wordt geleverd door de eiwitten in de melk. Bij verse melk zijn deze al 36 uur na botteling sterk gereduceerd. De eiwitten in UHT-melk (redactie: lang houdbare melk) beginnen pas te degenereren na het openen van de verpakking. Ook bij UHT-melk zullen de eiwitten twee dagen na het openen van de verpakking sterk gereduceerd zijn. Indien u ervaart dat het melkschuim van mindere kwaliteit is, kunt u best eens nagaan of het resultaat beter is na het aanvullen van melk uit een pas geopende fles of brik.

Ook melk van rond of op de versheidsdatum kan minder goed opschuimen. De melk die u aanvult is op koelkasttemperatuur, dit is, rond de 5°C. Tot slot: sojamelk kan ook een verrassend goed resultaat opleveren.”

Conclusie Nespresso Aeroccino

De Nespresso  Aeroccino blijft een handig apparaat om snel melk mee te schuimen. Uiteraard is de melk een van de belangrijkste factoren voor goed schuim. Toch blijft het irritant dat twee keer schuimen achter elkaar vaak niet goed gaat omdat het apparaat al warm is en zichzelf dan te snel uitschakelt. Ook het schoonmaken blijft lastig en het gebruik van het (verleidelijke) schuursponsje blijft daarbij taboe om erger aankoeken te voorkomen.

- Zie ook de eerdere post van Foodish over de Nespresso Aeroccino

Laat Foodish.nl in de comments weten hoe jij het beste melkschuim maakt.

Een goede cappuccino bestaat uit 1/3 espresso, 1/3 melk en 1/3 melkschuim.

De melk voor een een goede cappuccino

Met vrijwel elke melk kan je een cappuccino maken. Hoe voller de melk, hoe vetter de smaak (vet smeert de mond, geeft een mooie beleving van de smaak). Boerenmelk heeft het hoogste percentage vet. Magere melk geeft een smeuïge smaak. Sojamelk is een goed alternatief voor mensen die geen melk kunnen verdragen

Het schuimen van melk

Het schuimen van melk bestaat uit het opkloppen van de eiwitten onder verwarming van de melk. Het is handiger om met koude melk te beginnen, omdat je dan meer tijd hebt om de melk op te schuimen. De melk moet zo’n 60 graden zijn. Als de melk heter wordt, dan gaat het verbranden (de eiwitten gaan stuk). Als de melk niet is verbrand en is afgekoeld, kan je deze weer opnieuw opwarmen en opschuimen. Standaard huis-tuin-en-keuken-machines leveren zo +/- 1,2 bar voor de stoom.

Stappenplan cappuchino

1. Maak een goede espresso (boontjes malen, 25 seconden extractie, 40-50 ml)
2. Stoom even aanzetten (kijk uit: heet) om de stoombuis schoon te maken.
3. Vul de kan ongeveer voor 1/3 met koude melk.
4. Pak de kan schuin vast. Een hand aan handvat en een hand aan onderkant melkkan.
5. Plaats de stoompijp in de melk en begin met stoom in de melk te blazen.
6. Blijf de kan schuin houden. Zorg dat de melk ronddraait.
7. Als de kan te heet wordt om vast te houden (+/- 60 graden) stoppen.
8. Kan zachtjes draaien en met beetje kracht neerzetten. Zorg dat de lucht verdwijnt
9. Glas met espresso schuin houden en schenken, begin laag en beweeg kan iets omhoog.
10. Glas neerzetten en blijven schenken, beweeg omlaag naar glas toe, totdat het glas vol is.

Vergeet na het schuimen niet de stoombuis schoon te maken. Zet het stomen even aan en neem de buis af met een natte doek.

Mijn zelfgemaakte cappucino

In een espresso zitten meer dan 800 verschillende smaken. Espresso heeft dus een complexe smaak. Espresso moet een cremalaag hebben.  Als je een espresso hebt gezet en je haalt direct je lepeltje door de cremalaag, dan moet deze cremalaag zich meteen weer sluiten. Gebeurt dat niet, dan is het de vraag of het een goede espresso is. De cremalaag is een karakteristiek, geen kenmerk. Gebruik geen bronwater voor espresso. Bronwater bevat veel mineralen en kan je machine aantasten. 

Proeven: neem 1 slok.. probeer de smaak te achterhalen. Neem dan een tweede slok om de eerdere smaakervaring te controleren. Is de smaak zurig/rinsig, dan is er te kort extractie geweest. Ideaal 25 seconden pomptijd voor 40 – 50 ml espresso. In de horeca zijn espresso-apparaten vaak op volume afgesteld en niet op tijd (alles moet snel) waardoor de koffie vaak zurig smaakt. Maal de koffiebonen altijd direct voor het maken van de espresso en verwarm de kopjes.

Ook aardig om te weten: er zit veel minder Cafeïne in een espresso dan in filterkoffie. Cafeïne komt vrij bij warm water. Bij een (goede) espresso is de aanraking met water 25 seconden. Bij filterkoffie soms wel 5 minuten, waardoor er dus veel meer Cafeïne vrij komt. Cafeïne kun je trouwens niet proeven!

Belangrijke parameters van een espresso

Bonen: vers gebrande boontjes, pas malen als je de koffie gaat maken
Temperatuur water: 88-95 Graden
Druk stoom (thuismachines) : 9 bar
Hoeveelheid koffie: 7 tot 9 gram koffie per kopje
Extractietijd: 25 seconden
Hoeveelheid: 40 – 50 ml

Bonenmaler met attributen

Zelf een espresso maken

Het maken van lekkere espresso is spelen met weerstand!  Veel regelt de machine voor je. Wat kan (moet) je zelf doen als je een espressomachine met filterdrager hebt:

1. Maling beïnvloeden (maalstand machine)
2. Verdichten maling (aandrukken van de koffie met de tamper)
3. Extractie (20 tot 30 seconden pomptijd)

Hoe fijner de mailing hoe moeilijker het apparaat het water er doorheen krijgt. Bij teveel weerstand gaat je koffie verbrand smaken. Bij te korte extractie gaat de koffie zurig en bitter smaken. Het is dus een kwestie van tweaken en tunen. Experimenteer, probeer en vooral: proef.

Goede extractie
Kenmerk: goede straal
Maling: juiste stand maling en goed aangedrukt (7-9 gram koffie), extractietijd: 25 seconden
Smaak: volle smaak

Overextractie
Kenmerk: dunne straal, het water gaat te langzaam door de koffie heen.
Maling: de maling is te fijn, of te veel koffie gebruikt, of te hard aangedrukt.
Smaak: de koffie smaakt verbrand.

Onderextractie
Kenmerk: dikke straal, het water gaat te snel door de koffie heen.
Maling: de maling is te grof, of te weinig koffie gebruikt, of niet genoeg aangedrukt.
Smaak: bitter, zurig. Weinig smaken.

Espresso machine van Victor's