Youssef Kaniz van Mogador Haarlem

Op zoek naar de perfecte koffie bij Koffiebar Mogador in Haarlem

Volgens tijdschrift Linda is Mogador in Haarlem de tweede allerleukste koffietent van NL. Wat is hun geheim?

Aan de Botermarkt / Gasthuisstraat 48 in Haarlem, vind je Mogador. Een kleine gezellige koffiebar waar ze koffie met heel veel liefde bereiden. Steeds meer Haarlemmers weten daardoor hun weg te vinden naar Mogador. Ik ben nieuwsgierig naar het geheim van Mogador en maak een afspraak met eigenaar Youssef Kaniz.

Op een dinsdagmorgen rond 10:00 spreek ik af met Youssef. De zaak zit bijna helemaal vol en er hangt een gezellige sfeer. Een aantal mensen werken achter hun laptop en veel mensen zitten gezellig te praten. Ik kan binnen een tafeltje bemachtigen aan het raam en al snel schuift Youssef (37) aan.

Mogador Haarlem

Ik vraag Youssef als eerste hoe Mogador is ontstaan en wat de naam betekent. “Ik ben begonnen in de online marketing en heb dat zo’n 10 jaar gedaan. Mijn ouders zaten in de koffie en eigenlijk wilde ik er altijd iets mee gaan doen. Na een lange buitenlandse reis met mijn vriend Mo van Foodmarkt Mabrouk, besloten we om samen een espressobar te beginnen. Mo had naast zijn winkel een opslag die ik kon gebruiken. Zo is het allemaal in 2012 begonnen. Over de naam hebben we lang nagedacht. Mogador is een plaats in Marokko waar ik vaak ben geweest. Toen we eenmaal op de naam Mogador kwamen, waren we er snel uit. Alles kwam toen samen. Hierna heb ik twee jaar lang 24 uur per dag gewerkt om Mogador van de grond te krijgen”.

Mogador Haarlem

De populairste koffie bij Mogador

Bij Mogador kan je maar liefst dertig verschillende soorten koffie bestellen. Welke soorten koffie zijn het populairste? “We maken het meeste cappuccino, gevolgd door espresso en Marokkaanse koffie.” Ik ben nieuwsgierig naar de Marokkaanse koffie. Youssef: “Dat is koffie die je schenkt in een Marokkaans glas. Eerst schuimen we de melk. Die laten we vervolgens een halve minuut rusten, waarna we rechtstreeks de espresso uit de machine in het glas laten lopen.”

Marokkaanse koffie bij Mogador
Marokkaanse koffie

Koffie van Bocca

De koffie die ze bij Mogador bereiden wordt gemaakt met bonen (Sidamo) van branderij Bocca. Waarom bonen van Bocca? “Bij de start van Mogador zocht ik naar de juiste bonen. Ik kende Bocca niet, maar een vriend wees mij er op. Toen ik vervolgens de koffie van Bocca proefde was ik meteen verkocht. Bocca gaat uitermate goed met koffie om. Ze zijn altijd bezig met smaak. Het is een relatief kleine branderij, maar ze zijn groot in hun doen en laten. De smaak van koffie is sterk afhankelijk van de oogst en het seizoen. Bocca heeft meerdere soorten bonen en samen kijken we constant welke bonen bij Mogador passen. Er is veel mogelijk. En natuurlijk erg belangrijk: de koffie is biologisch en fair trade!”

“Bijna alles wat we hier doen is biologisch”

Het is trouwens opmerkelijk dat je bij Mogador nergens ziet dat het biologisch is. Waarom communiceert Youssef dit als oud-marketingman niet nadrukkelijker? Youssef: “Bijna alles wat we hier doen is biologisch. We schreeuwen het niet, want het is eigenlijk heel logisch dat je zoveel mogelijk biologisch doet”

Mogador menukaart

Vrouwen drinken alleen Latte Macchiato

Je hoort vaak dat vrouwen alleen Latte Macchiato drinken. Is dat iets wat Youssef kan bevestigen? “Dat is onzin. Eigenlijk merken wij geen verschil tussen mannen en vrouwen. Regelmatig bereiden wij een Latte Macchiato voor de man, terwijl de vrouw bijvoorbeeld een Lungo drinkt.”

Mogador Latte Macchiato
Latte Macchiato

Bijzondere espressomachine

Cruciaal voor een goede koffie is natuurlijk de machine. Wat voor espressomachine heeft Mogador en waarom juist die? “We hebben een La Marzocco Linea Classic. Er zijn machines in de markt waarmee je meer de diepte in kan wat betreft smaak, maar dit is een echte betrouwbare klassieke machine. Hij is trouwens gloednieuw met drie zetgroepen, zodat we meer capaciteit hebben. De machine heb ik laten poedercoaten in de kleur van Mogador, zodat hij echt uniek is geworden.”

Youssef achter de espresso machine
Youssef achter zijn espressomachine

Ik vraag Youssef ook naar een tip voor een goede espressomachine voor thuis. “Kijk naar een Rancilio Silvia. Deze heeft een goede prijs-kwaliteitverhouding. Je hebt dan wel een goede bonenmaler nodig. Bijvoorbeeld een molen van Ceado.”

“We streven naar perfectie”

Constante kwaliteit koffie

Onafhankelijk welke barista bij Mogador je koffie maakt, de kwaliteit is altijd constant. Dat wisselt bij veel andere espresso-zaken. Hoe doet Mogador dat?
“Wij hebben op al onze kannen een thermometer, zodat we de temperatuur goed kunnen meten, hierdoor kunnen we onze melk exact op 65 graden brengen. Ook proberen we elke koffie te wegen en zelfs het water. Koffie is namelijk een natuurproduct. De molen reageert bijvoorbeeld op de omgeving, zoals de vaatwasser. De ideale espresso van onze bonen bevat 19-20 gram koffie. We zetten alleen dubbele shots en de hoeveelheid water is ongeveer 37-39 milliliter. Elke koffie die we maken moet goed zijn. We proberen steeds te innoveren. Zo ook in ons water. Water beïnvloedt namelijk sterk de smaak van de koffie. Ik laat dan ook regelmatig ons water analyseren in een laboratorium om zo te ontdekken hoe we de smaak kunnen verbeteren. Daarnaast experimenteren we met de melk: hoe voller, hoe beter. Door continu te meten en te proeven kunnen we de kwaliteit constant houden en verbeteren: we streven naar perfectie.”

Barista Niels van Mogador laat zien hoe hoe hij een mooie Latte Macchiato maakt

Goede koffie

Wanneer is koffie goed? “Bij Mogador is de koffie goed als je het fruitige proeft. Elke koffie heeft namelijk specifieke karakteristieken. Bij ons is dit het fruit en dat moet je dus proeven. Als je een espresso bestelt, dan moet deze genoeg crema hebben. Espresso moet je trouwens altijd even roeren, zodat de smaken goed loskomen.”

Mogador espresso
Espresso

Hoe drinkt Youssef zelf zijn koffie het liefste? “’s Morgens drink ik een doppio cappuccino en ’s middags een espresso.” En wat is de meest bijzondere koffie die Youssef zelf heeft gedronken? “Dat is bijzonder qua bonen: Suke Quto uit Ethiopië.”

Hoe kan je volgens Youssef een goede espressobar herkennen? “Vaak aan de hardware en de bonen die ze er gebruiken.” En welke tip heeft Youssef voor mensen die thuis een goede koffie willen zetten? “Volg een barista cursus bij Mogador.”

Mogador cappuccino
Cappuccino

Koffiecultuur Haarlem

Is er een koffiecultuur in Haarlem? “Heel erg en het wordt alleen maar beter. Er komen steeds meer koffietentjes bij.” Dat er in Haarlem steeds meer belangstelling komt voor goede koffie is volgens Youssef ook goed te merken aan de verkoop van hun specials. “Periodiek kies ik uit het actuele assortiment van Bocca een koffie die ik als special verkoop. Dat is elke keer een andere single origin (bonen afkomstig uit dezelfde regio – red.). We merken dat er steeds meer belangstelling komt voor de specials en mensen komen er ook steeds vaker voor terug. Haarlemmers willen iets bijzonders voor thuis.” De special van deze maand heeft de fantastische naam: Tarrazu El Diamante. Het is een branding van 100% Arabica-bonen die afkomstig zijn uit Costa Rica.” We proeven een espresso van deze special, waarbij ik meteen de tip van Youssef in de praktijk breng door mijn espresso eerst goed te roeren. De espresso is verrassend! Ze is heel fris en zacht. De mooie smaken komen gefaseerd en blijven lang hangen. Met recht een “special”.

Ik drink de espresso special
Genieten van de special

Mogador Haarlem
www.mogadorcafe.nl
Botermarkt / Gasthuisstraat 48 in Haarlem
Openingstijden: ma-vrij: 08:00 – 18:00 | Za. 08:00 – 17:30 | Zo: 10:00 – 17:00

1 antwoord
  1. Paul
    Paul zegt:

    Hoi Rogier, Thee is ook erg lekke, vorige keer een Chai Latte gedronken met een stuk Red Velvet taart hmmmmm .
    Weekends moet je wel vroeg komen anders heb je geen zitplekje :-)

    Beantwoorden

Plaats een Reactie

Meepraten?
Draag gerust bij!

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.