Apicius – over de geschiedenis van het koken

In een nostalgische bui vroeg Foodish zich af hoe het eerste kookboek er uit moet hebben gezien.

Voor het bereiden van lekker eten zijn kookboeken een onmisbaar gereedschap. Een echte kookliefhebber vindt het heerlijk om door boeken te bladeren en inspiratie op te doen. Hoe zou het eerste kookboek er uit hebben gezien?

Als we Wikipedia er op naslaan dan zou een van de eerste kookboeken zijn geschreven door Archestratus in de vierde eeuw voor Christus. Helaas is dit kookboek niet bewaard gebleven. Het eerste kookboek dat wel bewaard is gebleven en dat toonaangevend is geworden, is De re coquinaria (De Kunst van het Koken) van Apicius.

Apicius

Het leven van de vermogende Romeinse burger Marcus Gavius Apicius stond geheel in het teken van eten en het verzamelen en vastleggen van recepten. Hij wilde zijn passie en kennis van eten delen met anderen. Apicius pleegde zelfmoord nadat zijn volledige vermogen op was gegaan aan extravagante feesten en uitbundige maaltijden. Apicius wordt gezien als een van de grondleggers van de gastronomie.

De re Coquinaria

Aan het einde van de vierde eeuw en het begin van de 5e eeuw is het kookboek De re coquinaria (De Kunst van het Koken) gepubliceerd. In dit boek zijn vooral recepten opgenomen uit de vierde eeuw na Christus, maar ook diverse recepten van Apicius. De onbekende samensteller heeft de recepten opgedeeld in tien boeken (hoofdstukken). Het originele boek is natuurlijk in het Latijns geschreven. Janiek Kistemaker heeft het boek volledig vertaald naar hedendaags Nederlands en heeft haar vertaling van Apicius online gezet. Hierdoor kun je een uniek kijkje nemen in de eetgewoonten en de recepten uit de Romeinse keuken.

Omdat Kistemaker heel veel weet van de Romeinse keuken hebben we haar direct wat vragen gesteld. Als eerste wilde we natuurlijk weten waarom iemand een boek uit het Latijns gaat vertalen. Kistemaker: “Toen ik klassieke talen studeerde was ik meer gefascineerd door hoe de mensen toen leefden dan door de “hogere” literatuur. Het leek mij een mooie uitdaging om de geuren en smaken die men toen genoot weer tot leven te brengen. Daarvoor was het kookboek van Apicius overigens maar één van de bronnen. Het was voor mij belangrijk om overal de kennis over eetgewoonten en productiemethoden bijeen te sprokkelen.”

Romeinse inzichten

“Niet de vertaling, maar wel de experimenten die ik deed met Romeins koken hebben me heel veel geleerd over de basis van koken, zoals wat verschillende bewerkingen met je ingrediënten doen en hoe smaakmakers op elkaar inwerken. Het kookboek van Apicius is niet vergelijkbaar met hedendaagse kookboeken. De meeste recepten zijn niet veel meer dan boodschappenlijstjes. Er staat meestal niets in over hoeveelheden, kooktijden. Bewerkingen als bakken of koken worden heel summier aangegeven. Het moet een kookboek voor professionals zijn geweest, die uit hun ervaring de informatie aanvulden die niet op schrift stond.”

Recepten uit De re Coquinaria

Op de website van Kistemaker vinden we diverse recepten uit De re Coquinaria die ze zelf geprobeerd heeft na te maken. “Ik heb de gerechten uitgewerkt, zodat je ze in een moderne keuken toch zo authentiek mogelijk na kunt maken.” Heeft Kistemaker een favoriet gerecht? “ Moeilijk, hoor, om een favoriet te kiezen. De taart van perziken met komijnsaus vind ik heel bijzonder. Maar ook de eieren met pijnboompittenmayonaise is erg lekker. Ik heb zelf ontdekt dat de pijnboompitten als bindmiddel voor de saus bedoeld zijn, in plaats van garnering. Daar ben ik trots op, iedere keer als ik het maak. ”

De Romeinse keuken

Volgens Kistemaker is de Romeinse keuken vooral de keuken van de echt rijke mensen. “Van wat de arme mensen (de meerderheid) aten, weten we niet zo veel. Houmous-achtige (red. saus gemaakt van kikkererwten) dingen vooral, denk ik. In de keuken van de rijken stond het eten van vlees heel centraal. De meeste recepten van Apicius gaan dan ook over sauzen voor vleesgerechten. De dominerende smaken doen sterk denken aan de Noord-Afrikaanse keuken: koriander en komijn zijn de meest gebruikte kruiden en vaak werd een vleesgerecht gezoet met honing of (gedroogde) vruchten. De veelgenoemde vissaus zorgt ervoor dat alles wat je maakt heel intens van smaak wordt. Behalve zout bevat die saus ook natriumglutaminaat, zodat het dubbel smaakversterkend is.”

Dulcia domestica

Een van de gerechten die Kistemaker uit De re Coquinaria zelf geprobeerd heeft en met uitgebreide toelichting online heeft gezet is Dulcia domestica, ofwel Zoetigheden om thuis te bereiden: “Neem dadels en ontpit ze, vul ze met walnoot of pijnboompitten of gemalen peper. Bestrooi ze van buiten met zout, bak ze in hete honing en dien op. ”

Meer informatie over Apicius:

• Wikipedia over het kookboek van Apicius
• Website van Janiek Kistemaker over de Romeinse culinaire traditie,inclusief haar vertaling van De re Coquinaria
• Nederlandse site met meer over de culinaire geschiedenis

Lees ook

• Koken met de Römertopf
• Gerecht met kip uit de Römertopf