Espresso workshop 2: koffiebonen

Geen goede koffie zonder goede koffiebonen. Dit moet je weten van koffiebonen!

Koffiebonen zijn de pit van de koffievrucht (kersachtige). Ongebrande boontjes kan je onder de juiste omstandigheden 1 a 2 jaar goed houden. De pit van de koffievrucht bestaat uit twee losse helften die gebrand worden.

Soorten koffiebonen

Arabica
Afkomst: hoogland (700 – 800 meter)
Smaak: mild
Afmeting boon: relatief grote koffieboon

Robusta
Afkomst: laagland
Smaak: bitter
Afmeting boon: kleinere koffieboon
Verder: Robusta bevat 50% meer Cafeïne dan Arabica

De Arabica en de Robusta horen tot dezelfde familie. De biotoop verschilt. De koffie die wij dronken tijdens de workshop was een melange op basis van de Arabica-boon.

Koffiebonen branden

Grofweg: 10 kg ongebrande koffiebonen, levert 8 kg gebrande koffiebonen op. Het verlies is vocht dat tijdens het proces verdampt. Branden gebeurt bij ongeveer 280 graden. De boontjes zetten iets uit, waardoor er holtes ontstaan. Tegen de randen van de holtes gaat vet zitten.

Koffiebonen en vocht

Gebrande koffiebonen trekken vocht aan. Koffieboontjes zijn dus gevoelig voor vocht. Hier moet je rekening mee houden. Als je een espresso op twee verschillende momenten zet met als enig verschil de luchtvochtigheid, dan ga je dat verschil proeven!

Veroudering

Een gebrande koffieboon is een vers product. Na het branden zijn de boontjes 2-tot-3 weken op zijn best. Hierna verouderen de bonen. Gebrande koffieboontjes scheiden aroma af, dit is het verlies van smaak. Boontjes invriezen kan het verouderingsproces iets vertragen. Als op een zak met boontjes staat: houdbaar tot 28-05-2010, dan betekent dit meestal dat de boontjes zijn gebrand op 28-05-2009. Koffieboontjes die je in de supermarkt koopt zijn bijna altijd oud! Vacuüm verpakt is mooi, maar als je de zak opent verdwijnt bijna direct al het aroma = smaak. Goede gebrande koffiebonen kosten zo rond de 4 tot 7 eur per 350 gram.

Boontjes ademen. Als je koffiebonen koopt, dan kan je beter koffie hebben van kleine branderijen. Maal de koffiebonen pas vlak voordat je een espresso gaat maken, hierdoor haal je het meeste rendement uit je koffiebonen. Tijdens de workshop kregen we een espresso van 10 dagen oude boontjes. Daarna een espresso gemaakt van 1 dag oude boontjes. De smaak van de espresso die gemaakt was van een dag oud gebrande boontjes, was veel voller van smaak.

Bron afbeelding koffiebonen: WikiPedia