Zo worden ambachtelijke chocoladeletters gemaakt

Een echter oer-Hollandse traditie is de chocoladeletter met Sinterklaas. Maar hoe worden ambachtelijke chocoladeletters eigenlijk gemaakt? Ik zocht het uit.

Om te ontdekken hoe ambachtelijke chocoladeletters worden gemaakt, spreek ik af met Gert van Soest. Gert is chocolatier en eigenaar van Chocolaterie Pierre. Ze hebben een winkel in Haarlem, een winkel in Hillegom en een webshop. Ik ontmoet Gert in hun locatie aan de Hoofdstraat 138 in Hillegom. De winkel is modern ingericht en voorzien van een horecagedeelte en een grote productieruimte. Het is een open ruimte, zodat klanten kunnen zien hoe de chocolade wordt gemaakt. Gert laat mij eerst de winkel zien, waarna we naar het productiegedeelte gaan. Hier worden vandaag de eerste letters van het seizoen gemaakt.

Gespoten letters

De meeste letters die je bij Chocolaterie Pierre koopt zijn met de hand gespoten, in plaats van gegoten in vormen. Waarom is dat?

De meeste chcoladeletters worden bij Chocolaterie Pierre gespoten

Gert: “De belangrijkste reden is dat gespoten letters lekkerder zijn. Chocolade is vrij hard. Als je een hap neemt, dan breekt het echt. Onze letters zijn volgens een speciaal recept gemaakt. Zo mengen we door de melkletters bijvoorbeeld hazelnoot en room. Dat zorgt ervoor dat de letter zachter is, waardoor je er gewoon in kunt bijten. Het smelt in je mond, wat veel lekkerder is. De andere reden dat wij niet gieten is dat we niet met voorraden willen werken. Bijna iedereen die met gegoten letters werkt is nu al klaar. Dan zit de chocolade naar verhouding lang in de kartonnen doos, waardoor de letter de smaak van het karton heel licht zal aannemen. De glans gaat dan van de chocoladesmaak af. Hij wordt doffer om te proeven. Wij spuiten onze letters, versieren ze en ze gaan meteen de winkel in. Als mensen letters bij ons bestellen, zijn ze hoogstens twee dagen oud. Omdat ze zo vers zijn, is de smaak voller.
Het zou dus veel efficiënter zijn als we de letters gieten in plaats van spuiten, maar het resultaat is dan minder lekker. En dat wil ik niet. Ik verdien liever minder geld met iets wat heel goed is, dan met een product waar ik niet voor de volle 100% achter sta. Smaak is voor ons belangrijker dan economisch bezig zijn. En dat wordt gewaardeerd door onze klanten, want we zijn niets voor niets een van de grootste ambachtelijke chocolatiers van Nederland. We groeien elk jaar, dus we doen iets goed!

De komende weken gaan we vol aan de bak met de productie van de gespoten letters. Op het hoogtepunt werken we in twee ploegen van ‘s morgens 6 tot ’s avonds 6. En dat 7 dagen per week. Deze periode is voor veel medewerkers het hoogtepunt van het jaar. Het is verschrikkelijk hard werken, maar ook heel gezellig en we hebben veel lol. Het is voor iedereen een enorme kick als alles af is.”

Van melkchocolade tot letter

Ik kijk mee hoe de gespoten letters van melkchocolade worden gemaakt. De basis is Belgische chocolade van Callebaut. Deze wordt in een machine getempereerd. Gert legt uit wat dat is: “Cacaoboter is met een scheikundige benaming, een polymorf vet: het kan in 6 verschillende vormen uitkristalliseren met elk een eigen smeltpunt. Slechts een van die kristalvormen, de bèta-vorm, is stabiel. Dat bereiken we door te spelen met de temperatuur. Als de chocolade klaar is voor verwerking, slaan we de room los. Dit wordt deels toegevoegd aan de getempreerde chocolade samen met hazelnoot. Hierna krijgt het een bepaalde dikte. Tot slot brengen we hem op de juiste dikte met een paar druppels vloerbare room. Als de chocolade de juiste dikte heeft, kunnen we hem gaan spuiten.”

De chocolade tempreren

De chocolade mengen met de room en hazelnoot

De chocolade is klaar om te spuiten

Het spuiten gebeurt met de hand. Zeer vakkundig wordt met uiterste precisie in elk doosje een andere letter gespoten. Telkens wordt nauwlettend gecontroleerd of de letters het juiste gewicht hebben. Vervolgens worden de letters gedecoreerd met o.a. amandelen, walnootnootjes en een chocolaatje. Tot slot gaan de letters de koeling in om op te stijven. Hierna zijn ze klaar voor de verkoop.

Een spuitzak wordt gevuld met de chocolade

De letters worden in de doos gespoten

Hierna worden de letters gedecoreerd

Natuurlijk mag ik proeven. De smaak is voortreffelijk, vol en romig. De chocolade smelt in je mond. Heel anders dan de traditionele letter die je stuk moet bijten. De romige smaak blijft ook heel lang in je mond hangen. Help… deze letters zijn verslavend lekker!

Welke letters worden het meeste verkocht?

“Dat is de S van Sint, de P van Piet en de M van Mama. Daarna vaak de J. Waarom weet ik niet. Misschien is dat iets lokaals. We verkopen aan particulieren en aan bedrijven. Naast bestellingen in de winkel, krijgen we ook veel bestellingen via ons webshop.”

Bevat elke letter evenveel chocolade?

“Veel mensen denken dat er verschil zit in de hoeveelheid chocolade en dat je dus beter af bent als je Marie heet in plaats van Inge. Echter, Inge hoeft niet bang te zijn, want onze I bevat evenveel chocolade als de M. Alle letters zijn dus even zwaar.”

En welke smaken zijn het populairste?

“De smaak melk verkopen we het meeste, dan puur en extra puur. Hierna wit, Ruby en Gold.”

Ruby chocolade

Dan heb je ook nog roze letters. Deze zijn gemaakt van Ruby chocolade. Hoe zit dat? “Ruby chocolade heeft een zacht zuurtje. Vergelijkbaar met rood fruit. Veel mensen denken dat het witte chocolade is, maar dat is absoluut niet zo. Het cacaogehalte ligt rond een hele donkere melkchocolade. Bijna gelijk aan pure chocolade. Vrijwel niemand gelooft dat door de roze kleur. Het proces waarmee de cacaoboon wordt verwerkt zorgt voor de roze kleur en heeft dus niets met kleurstof te maken. In een cacaoboon zitten kleine witte vruchtjes. Als je die doorsnijdt, dan zie je dat die van binnen lichtpaars, of roze zijn. Als je die laat fermenteren (red. drogen), wordt het bruin. Vergelijkbaar met een appel die je doorsnijdt en laat liggen. Door het fermenteren krijgt de chocolade zijn bruine kleur. Hierna wordt hij gebrand waardoor het nog iets donkerder wordt, bijna zwart. Bij de Ruby chocolade beginnen ze ook het roze boontje, alleen voegen ze tijdens het fermentatieproces een zuurtje toe. Hierdoor behoudt hij de roze en paarse kleur. Eigenlijk heb je dan de kleur die de cacaoboon van nature heeft. Dit weet bijna niemand. Dat zie je pas als je naar Afrika gaat en zelf de boontjes doorsnijdt. Dit is wat wij trouwens zelf om de twee á drie jaar doen. Hierdoor kunnen wij het productieproces van de boeren controleren. Dat vinden wij belangrijk, omdat wij uitsluitend Fairtrade chocolade verkopen.”

Gold chocolade

Pierre maakt ook letters van Gold chocolade. Wat is dat? “Gold chocolade is karamel chocolade. Het is zachter. Het is witte gekarameliseerde chocolade, waardoor hij een wit-bruin kleurtje heeft. De melk wordt eerst gekarameliseerd voordat er chocolade van wordt gemaakt. En dat geeft een ander effect. We voegen er kruiden aan toe, wat zorgt voor een herfstachtige tint.”

Letters bewaren

Hoe kan je letters het beste bewaren? “Bij een temperatuur tussen de 18 en 20 graden. Chocolade kan tot 24 graden hebben, daarna begint het te smelten en te veranderen van substantie. Bewaar je letter dus niet in de koelkast en eet het altijd op kamertemperatuur, zodat de smaak tot zijn recht komt en je de chocolade echt proeft.”

Houdbaarheid van letters

En hoe lang kan je letters bewaren? “Onze gespoten letters kan je ongeveer 3 maanden bewaren. Hierna zal de smaak afnemen. Gegoten letters kan je trouwens veel langer bewaren. Het kan best zijn als je een fabrieksletter koopt in de winkel, dat die al meer dan één jaar geleden is gegoten.”

Wijn spijs combinaties

Waar zijn de letters goed mee te combineren? “Wat ik zelf heel mooi vindt is als je een extra pure letter neemt. Bijvoorbeeld onze letter Pierre Noir. Dat is een letter met bepaalde kleurtonen. Deze is fruitig en heel donker van smaak. Die letter is perfect te combineren met een port of een goede sherry, de Franse Banyule, of monastrell wijn uit Spanje. Onze melk- of goldletter is perfect te combineren met het Belgische Abt 12 bier, of met het Ongelovige Thomas bier van Jopen. Je proeft dan echt een amandelsmaak die vrijkomt in de chocolade.”