Espresso workshop 3: een goede espresso

Hoe maak je een goede espresso? FOODISH.nl zocht het voor je uit.

In een espresso zitten meer dan 800 verschillende smaken. Espresso heeft dus een complexe smaak. Espresso moet een cremalaag hebben.  Als je een espresso hebt gezet en je haalt direct je lepeltje door de cremalaag, dan moet deze cremalaag zich meteen weer sluiten. Gebeurt dat niet, dan is het de vraag of het een goede espresso is. De cremalaag is een karakteristiek, geen kenmerk. Gebruik geen bronwater voor espresso. Bronwater bevat veel mineralen en kan je machine aantasten.

Proeven: neem 1 slok.. probeer de smaak te achterhalen. Neem dan een tweede slok om de eerdere smaakervaring te controleren. Is de smaak zurig/rinsig, dan is er te kort extractie geweest. Ideaal 25 seconden pomptijd voor 40 – 50 ml espresso. In de horeca zijn espresso-apparaten vaak op volume afgesteld en niet op tijd (alles moet snel) waardoor de koffie vaak zurig smaakt. Maal de koffiebonen altijd direct voor het maken van de espresso en verwarm de kopjes.

Ook aardig om te weten: er zit veel minder Cafeïne in een espresso dan in filterkoffie. Cafeïne komt vrij bij warm water. Bij een (goede) espresso is de aanraking met water 25 seconden. Bij filterkoffie soms wel 5 minuten, waardoor er dus veel meer Cafeïne vrij komt. Cafeïne kun je trouwens niet proeven!

Belangrijke parameters van een espresso

Bonen: vers gebrande boontjes, pas malen als je de koffie gaat maken
Temperatuur water: 88-95 Graden
Druk stoom (thuismachines) : 9 bar
Hoeveelheid koffie: 7 tot 9 gram koffie per kopje
Extractietijd: 25 seconden
Hoeveelheid: 40 – 50 ml

Zelf een espresso maken

Het maken van lekkere espresso is spelen met weerstand!  Veel regelt de machine voor je. Wat kan (moet) je zelf doen als je een espressomachine met filterdrager hebt:

1. Maling beïnvloeden (maalstand machine)
2. Verdichten maling (aandrukken van de koffie met de tamper)
3. Extractie (20 tot 30 seconden pomptijd)

Hoe fijner de mailing hoe moeilijker het apparaat het water er doorheen krijgt. Bij teveel weerstand gaat je koffie verbrand smaken. Bij te korte extractie gaat de koffie zurig en bitter smaken. Het is dus een kwestie van tweaken en tunen. Experimenteer, probeer en vooral: proef.

Goede extractie
Kenmerk: goede straal
Maling: juiste stand maling en goed aangedrukt (7-9 gram koffie), extractietijd: 25 seconden
Smaak: volle smaak

Overextractie
Kenmerk: dunne straal, het water gaat te langzaam door de koffie heen.
Maling: de maling is te fijn, of te veel koffie gebruikt, of te hard aangedrukt.
Smaak: de koffie smaakt verbrand.

Onderextractie
Kenmerk: dikke straal, het water gaat te snel door de koffie heen.
Maling: de maling is te grof, of te weinig koffie gebruikt, of niet genoeg aangedrukt.
Smaak: bitter, zurig. Weinig smaken.