Culinair topgenot bij restaurant Oud Sluis

FOODISH.nl ging eten in het Zeeuws-Vlaamse Sluis bij restaurant Oud Sluis. Dit drie sterrenrestaurant van chef-kok Sergio Herman behoort tot de absolute internationale top.

Update: eind 2013 heeft Herman de deuren van restaurant Oud-Sluis gesloten. Wat zegt Herman hierover op zijn site: “Oud Sluis was letterlijk en figuurlijk uit zijn voegen gebarsten. Iedere vierkante centimeter werd door meer dan dertig man intensief gebruikt en door gebrek aan ruimte was groeien onmogelijk. En juist dat is wat ik wilde: nog beter worden en nog meer beleving bieden. Door Oud Sluis te sluiten heb ik nu de ruimte om me volledig toe te leggen op mijn twee andere restaurants: Pure-C in Cadzand en The Jane in Antwerpen.“

Midden in het dorp Sluis (Zeeland) vind je restaurant Oud Sluis. De buitenkant oogt nostalgisch en bescheiden. Die nostalgie verdwijnt direct bij binnenkomst. Het interieur van Oud Sluis is namelijk modern en zeer strak. De achtergrondmuziek is lekker, maar niet te aanwezig. Vlak na binnenkomst stelt de talentvolle jonge sommelier Benjamin de Buck zich voor, waarna het culinaire feest begint. Gedurende de avond blijkt dat het personeel uiterst geraffineerd te werk gaat en zeer goed op elkaar is ingespeeld.

De amuses van Oud Sluis

De verwachtingen voor de amuses waren hooggespannen, omdat we daar al veel goede verhalen over hadden gehoord. Met de eerste amuse (twee schelpjes geserveerd op een schitterende steen) werd meteen duidelijk dat bij Oud Sluis de lat hoog ligt. Tot in de kleinste details klopt het plaatje. Een lust voor het oog, een prikkeling voor de neus en een waar genot voor elke smaakpapil op je tong. Verschillende amuses volgde elkaar op. De een nog mooier qua presentatie dan de ander. En de smaken… gewoon voortreffelijk. Wat een waanzinnig begin.

De amuses

Halverwege het amuse-feest komt eigenaar en chef-kok Sergio (39) langs de tafels om de gasten een hand te geven. Een charmante man die een bescheiden indruk maakt. Niets is minder waar. Dit is een grootmeester. Een culinaire tovenaar! Uiteraard maken we direct gebruik van de gelegenheid en vragen we of het mogelijk is om een blik in de keuken te werpen. Dat is geen enkel probleem en later op de avond gluren we dan ook vol bewondering in de schitterende keuken die volgens tijdschrift lekker meer dan 400.000 euro heeft gekost.

Vanuit het restaurant kan trouwens elke bezoeker een blik in de keuken werpen dankzij een langwerpig horizontaal raam dat op ooghoogte door een groot deel van het restaurant loopt. Een raam dat later op de avond van kleur blijkt te kunnen veranderen. Hierdoor is niet te zien dat de keukenbrigade aan het opruimen is. Daar is over nagedacht!

Het menu van Sergio Herman

Omdat we zo veel mogelijk willen proeven, kozen we  voor het zesgangen-menu menu père et fils (menu vader en zoon):

langoustine
gemarineerde langoustine, noordzeekrab, gelei
langoustine, emulsie limeon-verveine.

Oosterschelde paling
regionale asperges fam. Dikker, emulsie van rucola,
gumbavaricotta, beurre noissette en hazelnootmelk.

Zeeuwse kreeft
salade van jonge spinazie, bleekselderij en groene appel,
kiemzaadjes en reblochonmelk

rouget
groene lentegroenten, Zeeuwse schaal en schelpjes,
aioli, jus bouillabaisse

lozère lamsvlees
aardappelvariëteiten, fleur de courgette en groene tomaat,
aubergine zalvig en gepoft.

dessert
chocolat bar, caramel en pinda.
aardbei, amandel, pistache en rabarber.
framboos 2010.

De gerechten die Herman serveert zijn stuk voor stuk een waar culinair genot en een lust voor het oog. Met groot respect voor de seizoensproducten (o.a. asperges, Zeeuwse kreeft, lamsvlees, haring en rood fruit) worden we bij elke gang weer verrast. Dit is de overtreffende trap van grandioos.

De verschillende gerechten van het menu

Het dessert

Het dessert is een waar klapstuk. Maar liefst vier gerechten wisselen elkaar af, van zoet tot fruitig met als absolute hoogtepunt een munt (design door Studio Job) met een doorsnede van zo’n 15 centimeter. Bijna zonde om op te eten, maar die verleiding kunnen we niet weerstaan. Waanzinnig lekker!

Dessert

De wijnen van oud Sluis

Ook sommelier De Buck zorgt goed voor ons. Het wijnarrangement past perfect bij de gerechten. De opbouw is grandioos.

Conclusie

Eten bij Oud Sluis is een ware belevenis. We hebben ons best gedaan om (culinaire) minpunten te vinden, maar dat is ons niet gelukt. Dit is de absolute top van Nederland. Welk restaurant gaat dit overtreffen?