Maak je ideale espresso op basis van een zetadvies

We zoeken contact met Skip Roeland van de koffiebranderij stookerroastingco.com.

Hoe komen jullie aan een zetadvies voor een specifieke koffie?
“Een zetadvies is voor ons het ideale ratio van water tov. gemalen koffie en de ideale extractietijd daarbij. Dit is voor een professionele espressomachine, dus het kan thuis net iets afwijken daarvan. Daarnaast varieert dit voor iedere koffie en nog belangrijker voor iedereen persoonlijk. Vandaar is een advies altijd meer een beginpunt, wij raden altijd aan om daarnaast naar je eigen smaak te kijken wat je zelf het lekkerste vind.”

Waarom is het belangrijk om je aan het zetadvies te houden?
“Uiteindelijk gaat het om smaak. Dit betekent dat wanneer je zelf een ander recept lekkerder vindt, dat je daar zelf mee kunt variëren. Het zal waarschijnlijk wel altijd rond ons advies liggen omdat wij de koffie na roosteren met dit recept checken. Hierdoor zoeken wij naar het beste rooster profiel voor dat recept.”

Hoe bepaal je zelf het zetadvies als dit niet is vermeld op een koffie?
“Vaak krijg je na een bepaalde tijd een lievelingsrecept waar je vanuit gaat werken als basis, zodra je meer wilt weten over of dat recept een beetje klopt raad ik altijd aan om gewoon een mailtje naar de brander te sturen waarin je 3 dingen aangeeft, Yield (hoeveelheid espresso), Doseergewicht (hoeveelheid maalsel) en extractie tijd (hoeveel seconde de espresso doorloopt). Met dat recept kan de Head-roaster of barista zeggen wat hij anders zou doen en terug sturen wat zijn Yield, Dose en Extractie tijd is.”

Het zetadvies is altijd voor een dubbele shot. Wat als je een single shot wilt?
“De reden waarom het advies altijd voor een dubbelshot is, komt omdat de portafilter voor een enkele espresso taps toeloopt. hierdoor loopt het water door minder maalsel onderin de filter dan boven. Bij een espresso proef je dit vrij sterk omdat dit met een hoge druk extraheert.”

Ik zou zelf heel eerlijk gewoon aanraden om gezellig samen met iemand koffie te drinken, of lekker een dubbele espresso te nemen!”

We stellen onze vragen ook aan de specialisten van koffiebranderij Bocca Coffee.

Hoe komen jullie aan een zetadvies voor een specifieke koffie?
“Per koffie testen wij verschillende soorten recepten op onze eigen espressomachine op de branderij.

Wij testen de verschillende recepten op basis van balans tussen zoetheid, zuurheidsgraad en body. Tevens zijn we ook op zoek naar het recept dat de smaakomschrijving het beste weergeeft dat we voor de koffie hebben bepaald.

Koffies die we voor onze year round aanbod branden, worden ook nog eens gebrand om het recept te kunnen behalen dat wij op de branderij adviseren. Soms wordt zo’n recept dan aangepast als we vinden dat we daar een beter resultaat mee behalen. Onze recepten zijn gebaseerd op drie waarden die allen belangrijk zijn om in acht te houden: ‘Grammage in’, ‘Grammage uit’ en ‘Tijdsduur’.

Normaal gesproken gaan we uit van hetzelfde ‘grammage in’ (het droge koffiepoeder) voor alle koffies om daarvandaan een passend recept te maken. Dit werkt voor ons omdat we altijd met dezelfde machine met dezelfde filterdragers werken. Iedere filterdrager is speciaal ontworpen zodat deze het meest efficient werkt met een bepaalde grammage.

Vervolgens testen we met verschillende ‘Grammage uit’ (het gewicht van het espressodrankje) uit welke verhouding het beste werkt. Een verhouding van 19 gram ‘In’ en 38 ‘uit’ is bijvoorbeeld: 1:2 en een verhouding van 19 ‘in’ en ‘57’ uit is: 1:3. Zo kan je ook een recept maken van 19 ‘in’ en 42 ‘uit’. De ratio die je daaruit krijgt is ongeveer: 2:2.2. Ik zet ‘in’ en ‘uit’ tussen aanhalingstekens omdat wij het zo in de volksmond bespreken.

Het verschil tussen een ratio van 1:1.5, 1:2 en 1:2.5 is hierdoor interessant om te weten:

1:1.5 zal een recept geven met veel body, zoetheid en siropigheid. De verhouding tussen koffie en water is namelijk laag, waardoor de espresso geconcentreerder is. Voor veel mensen kan een dergelijk recept ook te intens worden. Zo accentueer je namelijk de zuurheidsgraad en de body behoorlijk. Dit kan worden ervaren als een straffe bak.

1:2 is een recept waar meer water wordt gebruikt dan bij het voorgaande recept. Hierdoor wordt de koffie wat meer gebalanceerd en zal body en zoetheid wat lager worden. De zuurheidsgraad wordt hier wel wat milder van bij de meeste koffies.

1:2.5 is een recept dat wat wateriger over kan komen (vooral ten opzichte van het eerstgenoemde recept!). Echter zijn de zuurheidsgraad en daardoor ook veel inherente smaken van de koffie vaak wat milder en gebalanceerder ten opzichte van de rest van de smaakcomponenten van de koffie.

Hier kan je allerlei varianten ratio’s tussen uitproberen en zelfs er buiten. Een lungo is bijvoorbeeld in veel tenten geserveerd als 1:3 of vaker in Nederland zelfs 1:5!

Als laatste punt kan je nog spelen met de maling van de koffie en daarmee de tijdsduur van het espresso shot. Hoe langzamer het water door de koffie heen vloeit, hoe meer smaakcomponenten je mee kan pikken en vice versa. Dit kan ten goede en ten slechte komen van een koffie. Langzamer betekent namelijk meer zoetheid en zuurheid en body, maar ook meer bitterheid. Om die bitterheid te verminderen wil je dus wat sneller door de koffie heen gaan, terwijl je wel genoeg lekkere smaken mee wil nemen.

Onze koffies kunnen tussen de 24 seconden en 32 seconden worden gezet op allerlei soorten verschillende machines en vaak een goed resultaat opleveren!”

Waarom is het belangrijk om je aan het zetadvies te houden?
“Heel eerlijk: het is heel onbelangrijk om je aan de vaste waarden te houden van ons zetadvies. Iedere machine reageert namelijk anders. Plus het feit dat verschillende soorten water ook andere resultaten zal leveren.
Waar we het over het algemeen wel eens over zijn is dat het voor klanten aan te raden is om in ieder geval hetzelfde ratio te gebruiken als hoe het recept is gemaakt. Met een 17 gram filterhouder, zou je bijvoorbeeld kunnen kiezen om een 17 gram ‘in’, 34 gram ‘uit’ shot te maken om een soortgelijk shot als onze 19 ‘in’ 38 ‘uit’ recept te behalen. Verder willen we onze klanten ook vooral stimuleren om hun eigen recepten te creëren om zo een ideaal resultaat voor hun eigen smaak en behoefte te kunnen krijgen.”

Hoe bepaal je zelf het zetadvies als dit niet is vermeld op een koffie?
“Uit mijn ervaring hebben verschillende klanten verschillende preferenties. Zo lust de een haar koffie heel sterk (1:1 ratio) en de ander haar koffie juist minder sterk (1:3). Bovendien kan espresso-ratio ook cultureel bepaald zijn.
In Frankrijk zijn espresso’s soms 60 gram! Zo kan dezelfde koffie dus totaal anders smaken maar voor beide personen als lekker worden ervaren, mits zij het op hun eigen manier klaarzetten. Dit is zowel leuk als frustrerend aan koffie! Als koffiebrander ligt het eindresultaat namelijk altijd in handen van de consument (of in veel gevallen de barista die het klaarmaakt).

Mijn advies is daarom om als klant te zoeken naar ten eerste: koffiesoorten die je zelf heel lekker vindt. Ethiopische koffie vs Braziliaanse koffie; gewassen koffie vs ongewassen koffie; Arabica vs Robusta koffie etc. Vervolgens kan je bepalen of je ‘sterke’ of ‘slappe’ koffie lekker vindt en daarvandaan je ideale koffie klaarmaken thuis. Verder is het natuurlijk van belang dat je voor je dagelijkse kopje koffie buiten de deur een zaak vindt waar je vertrouwd dat men weet hoe koffie moet worden gezet.”

Het zetadvies is altijd voor een dubbele shot. Wat als je een single shot wilt?
“Dat ratio weer aanhouden. Zorg ervoor dat je filterdrager zodanig klein is dat het bijvoorbeeld 9 gram past en schiet hier dan 18 gram aan ‘uit’ koffie uit. Dit is gewoon mogelijk en zou theoretisch hetzelfde resultaat moeten opleveren. Het is wel aan te raden om je maling dan specifiek voor of een dubbel of een single shot in te stellen. Om dezelfde tijdsduur te behalen met beide methodes is er namelijk een fijnere maling nodig bij het single shot.”