Bij coffee cupping worden de smaken en aroma’s van koffie volgens een standaard procedure geanalyseerd door de koffie in verschillende stadia te ruiken en te proeven. Het is dus een smaaktest van koffie. Ervaren cuppers kunnen op basis van hun waarneming de afkomst van een koffie bepalen.
Cupping workshop
Foodish schuift aan bij een informele cupping workshop die wordt georganiseerd door espressobar Mogador in Haarlem.
Op tafel staan 4 bordjes met smaken die corresponderen met 4 verschillende koffies die we gaan proeven. Zo is er een bordje met citrusvruchten, een bordje met noten en chocolade, een bordje met aardbeien en koekjes en een bordje met bosvruchten en chocolade. We krijgen de opdracht om de verschillende koffies met de juiste smaak te matchen.
Stap 1: ruiken
Als eerste worden de bonen gemalen. Deze worden per koffie in een apart kopje (cup) gedaan. Hier begint de test door de versgemalen bonen te ruiken. Ik merk direct een groot verschil op tussen de 4 verschillende koffies. Van heel neutraal, tot een hele zoete chocoladesmaak.
Stap 2: water toevoegen
Hierna worden de kopjes gevuld met heet water. Ook nu wordt er weer geroken. We laten de koffie verder met rust, zodat deze goed kan trekken.
Stap 3: de korst breken
Na een aantal minuten is de koffie voldoende getrokken voor de volgende stap: de korst breken. Dit wordt gedaan met de bolle kant van een warme lepel. Deze wordt 3 keer door de korst gehaald. Het is belangrijk om ook nu weer direct te ruiken.
Stap 4: de korst verwijderen
In deze stap wordt met een lepel het oppervlak van de koffie schoongemaakt.
Stap 5: proeven
Nu gaan we echt proeven. Hiervoor schep je met een warme lepel wat koffie uit het kopje. Deze slurp je vervolgens op. Door te slurpen komen er meer aroma’s vrij zodat je de smaak beter kan proeven met de smaakpapillen van je tong. Heb je alles waargenomen dan slik dan de koffie door, of je spuugt het uit. Dit herhalen we voor de vier verschillende koffies, waarbij we de kenmerken van elke koffie proberen te achterhalen. Welke smaken vallen ons op en hoe verschillen de koffies van elkaar? Als de koffie afkoelt, komen de smaken trouwens meer naar boven.
Dankzij de workshop ervaar ik opnieuw hoe complex de smaak van koffie is en dat er zoveel (verschil) valt waar te nemen tussen verschillende koffies. Waanzinnig interessant om op deze manier een bescheiden indruk te krijgen van de cupping-wereld en om zelf een heel klein beetje te ervaren wat sommige mensen dagelijks voor hun werk doen!