Het aspergeseizoen is geopend

Vandaag is officieel het aspergeseizoen 2011 ingeluid door Stichting Dubbel A  met de benoeming van de nieuwe aspergeambassadeur (cuisinier Paul Fagel) en de nieuwe Aspergekoningin (Saskia Thoone) . Stichting dubbel A heeft als doel het promoten van de asperge onder consumenten. Ook FOODISH.nl keek reikhalzend uit naar deze dag en maakte van de gelegenheid gebruik om meer te weten te komen over de asperge.

Richard Wilms en Pieter Smits geven namens Stichting Dubbel A antwoorden op de prangende aspergevragen van FOODISH.nl.

Wat is de kwaliteit van de asperges dit jaar?

“Het jaar 2011 wordt kwalitatief een topjaar. Door het mooie vroege voorjaar zijn de asperges vroeg en snel ontwaakt. De asperge groeit hierdoor relatief snel. Dat bevordert de kwaliteit. Pas op het moment dat het weer voor een langere periode minder is (met name qua temperatuur) zal dit gevolgen hebben voor de kwaliteit van de asperges.”

Hoe herken je een goede asperge?

“Asperges zijn het lekkerst als ze echt vers zijn. De teler en de groenteman hebben elke dag nieuwe aanvoer, dus koop asperges pas op de dag dat ze op het menu staan. Of asperges vers zijn kun je goed horen! Wrijf twee asperges tegen elkaar. Als ze piepen zijn ze absoluut vers. Het is natuurlijk ook te zien aan de lichte glans. De beste asperges zijn de sortering Dubbel A: kaarsrecht, duimdik, roomwit met een gesloten kop en zonder beschadigingen en scheuren.”

Wat is de gemiddelde prijs van de beste kwaliteit asperges dit seizoen?

“Te laag voor de tijd van het jaar. Met grote volumes en prijzen ver onder de tien euro hebben de vroege telers een probleem. Nu het seizoen geopend wordt en de vraag toe zal nemen, zal dit (voor de teler) positieve gevolgen hebben voor de prijs. Asperges zijn al jaren voor een grote doelgroep betaalbaar. Extreem hoge prijzen zijn er vrijwel niet meer.”

Wat is het beste moment om asperges te kopen: vroeg of laat in het seizoen?

“Meestal zijn de prijzen vroeg (en heel laat) in het seizoen relatief hoog. Rond 1 mei dalen de prijzen en zijn asperges voor de consumenten goed betaalbaar. Kwalitatief gezien maakt het niet veel uit. Het is wel zo, dat asperges bij warm weer sneller groeien en daarmee malser kunnen zijn. Dit effect kan door andere factoren ook weer teniet gedaan worden. Asperges zijn en blijven het hele seizoen door een kwaliteitsproduct!”

Waar komt de klassieke recept: asperges met boter en ei vandaan?

“Het klassieke gerecht: Asperge met boter en ei heet in de gastronomie: Asperges ä la Flamande oftewel  Asperges op z’n Vlaams. Het is een heel oud recept waarvan de oosprong niet bekend is. Omdat het gerecht zeer eenvoudig is worden er zeer strenge eisen aan de kwaliteit van de ingrediënten gesteld.”

De bereidingswijze van asperges

Natuurlijk is FOODISH.nl ook benieuwd wat volgens de Stichting de beste bereidingswijze van asperges is en wat het beste recept voor asperges is. Het antwoord krijgen we in de vorm van het recept  Asperges ‘Zoals ’t hoort’ van Harold Kok, de chef-kok van Hostellerie De Hamert.

Recept van Harold Kok, chef-kok van Hostellerie De Hamert:

Benodigdheden “Asperge zoals het hoort”
Ingrediënten voor 4 personen

• 2 kg asperges AA1 super
• 25 gram zout
• 100 gram boter
• 500 gr gekookte ham
• 4 eieren

Bereidingswijze asperge zoals het hoort

• Zet de asperges een half uur voor het schillen in een pan met water.
• Schil de asperges en snij van het ondereinde een halve cm af.
• Breng de asperges aan de kook met beetje zout en boter.
• Laat ze drie minuten koken en zet ze aan de kant met de deksel op de pan.
• Laat ze ongeveer 30 minuten garen.
• Intussen kookt u de eitjes en pelt u ze.
• Snij de aardappelen in gelijke stukken en kook ze goed gaar. Snij de grill ham in dunne plakken.
• Saus: doe 1 dl room in de pan met stukjes asperge en scheutje droge witte  wijn. Als de stukjes gaar zijn, zet de staafmixer in de blender. Voeg klontjes boter toe, totdat de saus bindt. Op smaak brengen met wat peper en  zout.

Zie ook:

• Asperges – het witte goud ontrafeld
• Opening aspergeseizoen 2010