Verslag fair trade kookworkshop Ron Blaauw

Dit jaar vond de Fairtrade week plaats van 27 oktober tot en met 06 november In dit kader organiseerde Albert Heijn een exclusieve kookworkshop bij Ron Blaauw Amsterdam. Tijdens deze workshop bereidde Blaauw zijn gerechten zoveel mogelijk met Fairtrade producten uit de lijn puur&eerlijk van Albert Heijn. Uiteraard was FOODISH.nl hierbij aanwezig om de nodige tips op te doen.

De workshop vond plaats in het restaurant Ron Blaauw Amsterdam. In een aparte ruimte was een grote tafel gedekt waar de gerechtjes werden geserveerd. De amuses werden door Blaauw en zijn staf gemaakt aan een aangrenzende grote bar waar iedereen informeel omheen stond en vragen kon stellen. Tijdens de bereiding vertelde Blaauw gepassioneerd over zijn amuses, de ingrediënten en natuurlijk over de bereiding zelf.

Het Fairtrade menu

Amuses Ron Blaauw

• Kentjour – garnaal / cashew
• Keitje – gerookte karnemelk
• Eitje – aubergine / kaviaar
• Bietje – chocolade (fair trade)
• Komkommer – verschillende bereidingen van komkommer

4 gangen menu Ron Blaauw

• Zalm (fair trade) rook / makreel
• Aardappel (biologisch) – merg
• Ossenhaas bbq – rode ui – basmatirijst (fair trade)
• Banaan dessert (Max Havelaar)/li>

 

Over de amuses

In totaal zijn er 5 amuses die Blaauw voor ons maakt. Zijn mening over amuses is duidelijk: “Een amuse moet fris zijn, zodat je echt trek krijgt. Een amuse moet je wakker schudden!” De amuses worden met grote zorg voor ons klaargemaakt, terwijl Blaauw uitgebreid ingaat op de bereiding en de ingrediënten. De derde amuse is een eitje gevuld met aubergine.

Kaviaar de aubergine
Bij de presentatie van dit eitje van aubergine, legt Blaauw uit hoe je kaviaar de aubergine maakt: ‘Snij een aubergine open in vieren en besprenkelen deze met olijfolie, citroensap, peper en zout en plaats het dan in de oven. Ongeveer 45 minuten op 140 – 150 graden laten garen. Als het gaar is, dan haal je het vruchtvlees uit de aubergine. Dit hak je en ga je mengen met het garnituur dat ook bij kaviaar zit. Als je het wat grover zou laten en het velletje zit er nog aan, dan lijkt het net op kaviaar. In Frankrijk noemen ze het daarom kaviaar de aubergine.”

Biet en chocolade
Verrassend is de amuse met de combinatie van biet en chocolade. Belangrijk tip van Blaauw: rauwe biet altijd op kamertemperatuur serveren. Dat geeft veel meer smaak! Hij geeft ons ook een tip als aanvulling op de amuse met het bietje onder het motto: lekker voor thuis.

“Maak een crème van yoghurt met een beetje kardemom en zout en peper. Voor de rest niets toevoegen en dan de bietjes erop met de chocolade. Je hebt dan het zuurtje van de yoghurt met de chocolade. Vervolgens doe je hier ingekookte biologisch kersen overheen. Belangrijk hierbij is dat je goede kwaliteit bietjes in huis haalt.”

De Sifon
Voor het aubergine-eitje gebruikt Blaauw de Sifon (red: bij velen bekend als de slagroomspuit met gaspatroon). Blaauw: “De sifon is leuk om mee te werken, omdat je veel meer lucht kan geven aan iets terwijl het zijn smaak behoudt. Het eten wordt daardoor lichter en beter verteerbaar. Een sifon geeft je de mogelijkheid om meer te spelen met je ingrediënten.”

Over brood
Blaauw serveert bewust geen brood vooraf. “Nederlanders hebben dan de neiging om veel brood te gaan eten met als resultaat dat ze bij de vierde gang al vol zitten. Wij serveren pas brood vanaf het eerste gerecht en dan ook maar één soort. Ook bij het hoofdgerecht laten we het brood staan, zodat je dat ook lekker met de saus kunt eten. Zo zie je dat ook het broodbeleid belangrijk is in een restaurant!”

De hoofdgerechtjes

Na de amuse nemen we plaats aan tafel waarna vier heerlijke gerechtjes volgen. Verassend qua presentatie is de zalm. Deze wordt opgediend onder een omgekeerd schaaltje gevuld met rook. Ook de biologische ossenhaas met rode wijnsaus is een belevenis en een lust voor het oog. De ossenhaas is op open vuur gegrild en gekleurd met carbon, zodat het op een stukje houtskool lijkt.

Het dessert

Als grote finale eindigen we met roomijs, rum, karamel en fair trade banaan. Heerlijk!

Fairtrade en Max Havelaar

Speciaal voor deze gelegenheid kookt Blaauw met de fair trade producten van Albert Heijn. Waar haalt hij normaal zijn producten vandaan? “Vandaag koken we met de fair trade en de biologische producten van Albert Heijn. Normaal gesproken hebben we onze eigen leveranciers. Helaas heeft biologisch een beetje een geitenwollensokken imago gekregen in Nederland. Ik vind het vanzelfsprekend dat je op dit niveau alleen met de beste producten werkt. Dus onbespoten groenten, het beste vlees, mooie vis die lijngevangen is en gecertificeerde tonijn. Het is normaal dat je alleen met die producten werkt. Dat hoef je als restaurant ook niet uit te dragen, zo doen we dat gewoon. Wat betreft vis vind ik dat er een grote verantwoordelijkheid ligt bij de visleveranciers. Die moet zeggen: luister die periode is er geen tonijn. Helaas wordt het toch aangeboden.”

Conclusie Fair Trade kookworkshop Ron Blaauw Amsterdam

De gerechtjes die Ron Blaauw voor ons heeft bereid waren origineel, verfijnd en heerlijk qua smaak. De begeleidende – gepassioneerde – uitleg van Blaauw gaf het een extra dimensie! Wat betreft het thema fair trade: het is goed om te weten dat (in het geval van voedsel) de boeren en telers voor hun werk een eerlijke prijs krijgen. Deze producten kopen is dus een verantwoorde keuze! Hierbij is een belangrijk keurmerk natuurlijk Max Havelaar.

•  Bekijk alle foto’s van de Fairtrade kookworkshop op de facebookpagina van foodish.nl