Een goede cappuccino bestaat uit 1/3 espresso, 1/3 melk en 1/3 melkschuim.

De melk voor een een goede cappuccino

Met vrijwel elke melk kan je een cappuccino maken. Hoe voller de melk, hoe vetter de smaak (vet smeert de mond, geeft een mooie beleving van de smaak). Boerenmelk heeft het hoogste percentage vet. Magere melk geeft een smeuïge smaak. Sojamelk is een goed alternatief voor mensen die geen melk kunnen verdragen

Het schuimen van melk

Het schuimen van melk bestaat uit het opkloppen van de eiwitten onder verwarming van de melk. Het is handiger om met koude melk te beginnen, omdat je dan meer tijd hebt om de melk op te schuimen. De melk moet zo’n 60 graden zijn. Als de melk heter wordt, dan gaat het verbranden (de eiwitten gaan stuk). Als de melk niet is verbrand en is afgekoeld, kan je deze weer opnieuw opwarmen en opschuimen. Standaard huis-tuin-en-keuken-machines leveren zo +/- 1,2 bar voor de stoom.

Stappenplan cappuchino

1. Maak een goede espresso (boontjes malen, 25 seconden extractie, 40-50 ml)
2. Stoom even aanzetten (kijk uit: heet) om de stoombuis schoon te maken.
3. Vul de kan ongeveer voor 1/3 met koude melk.
4. Pak de kan schuin vast. Een hand aan handvat en een hand aan onderkant melkkan.
5. Plaats de stoompijp in de melk en begin met stoom in de melk te blazen.
6. Blijf de kan schuin houden. Zorg dat de melk ronddraait.
7. Als de kan te heet wordt om vast te houden (+/- 60 graden) stoppen.
8. Kan zachtjes draaien en met beetje kracht neerzetten. Zorg dat de lucht verdwijnt
9. Glas met espresso schuin houden en schenken, begin laag en beweeg kan iets omhoog.
10. Glas neerzetten en blijven schenken, beweeg omlaag naar glas toe, totdat het glas vol is.

Vergeet na het schuimen niet de stoombuis schoon te maken. Zet het stomen even aan en neem de buis af met een natte doek.

Mijn zelfgemaakte cappucino

In een espresso zitten meer dan 800 verschillende smaken. Espresso heeft dus een complexe smaak. Espresso moet een cremalaag hebben.  Als je een espresso hebt gezet en je haalt direct je lepeltje door de cremalaag, dan moet deze cremalaag zich meteen weer sluiten. Gebeurt dat niet, dan is het de vraag of het een goede espresso is. De cremalaag is een karakteristiek, geen kenmerk. Gebruik geen bronwater voor espresso. Bronwater bevat veel mineralen en kan je machine aantasten. 

Proeven: neem 1 slok.. probeer de smaak te achterhalen. Neem dan een tweede slok om de eerdere smaakervaring te controleren. Is de smaak zurig/rinsig, dan is er te kort extractie geweest. Ideaal 25 seconden pomptijd voor 40 – 50 ml espresso. In de horeca zijn espresso-apparaten vaak op volume afgesteld en niet op tijd (alles moet snel) waardoor de koffie vaak zurig smaakt. Maal de koffiebonen altijd direct voor het maken van de espresso en verwarm de kopjes.

Ook aardig om te weten: er zit veel minder Cafeïne in een espresso dan in filterkoffie. Cafeïne komt vrij bij warm water. Bij een (goede) espresso is de aanraking met water 25 seconden. Bij filterkoffie soms wel 5 minuten, waardoor er dus veel meer Cafeïne vrij komt. Cafeïne kun je trouwens niet proeven!

Belangrijke parameters van een espresso

Bonen: vers gebrande boontjes, pas malen als je de koffie gaat maken
Temperatuur water: 88-95 Graden
Druk stoom (thuismachines) : 9 bar
Hoeveelheid koffie: 7 tot 9 gram koffie per kopje
Extractietijd: 25 seconden
Hoeveelheid: 40 – 50 ml

Bonenmaler met attributen

Zelf een espresso maken

Het maken van lekkere espresso is spelen met weerstand!  Veel regelt de machine voor je. Wat kan (moet) je zelf doen als je een espressomachine met filterdrager hebt:

1. Maling beïnvloeden (maalstand machine)
2. Verdichten maling (aandrukken van de koffie met de tamper)
3. Extractie (20 tot 30 seconden pomptijd)

Hoe fijner de mailing hoe moeilijker het apparaat het water er doorheen krijgt. Bij teveel weerstand gaat je koffie verbrand smaken. Bij te korte extractie gaat de koffie zurig en bitter smaken. Het is dus een kwestie van tweaken en tunen. Experimenteer, probeer en vooral: proef.

Goede extractie
Kenmerk: goede straal
Maling: juiste stand maling en goed aangedrukt (7-9 gram koffie), extractietijd: 25 seconden
Smaak: volle smaak

Overextractie
Kenmerk: dunne straal, het water gaat te langzaam door de koffie heen.
Maling: de maling is te fijn, of te veel koffie gebruikt, of te hard aangedrukt.
Smaak: de koffie smaakt verbrand.

Onderextractie
Kenmerk: dikke straal, het water gaat te snel door de koffie heen.
Maling: de maling is te grof, of te weinig koffie gebruikt, of niet genoeg aangedrukt.
Smaak: bitter, zurig. Weinig smaken.

Espresso machine van Victor's

Koffiebonen zijn de pit van de koffievrucht (kersachtige). Ongebrande boontjes kan je onder de juiste omstandigheden 1 a 2 jaar goed houden. De pit van de koffievrucht bestaat uit twee losse helften die gebrand worden.

Soorten koffiebonen

Arabica
Afkomst: hoogland (700 – 800 meter)
Smaak: mild
Afmeting boon: relatief grote koffieboon

Robusta
Afkomst: laagland
Smaak: bitter
Afmeting boon: kleinere koffieboon
Verder: Robusta bevat 50% meer Cafeïne dan Arabica

De Arabica en de Robusta horen tot dezelfde familie. De biotoop verschilt. De koffie die wij dronken tijdens de workshop was een melange op basis van de Arabica-boon.

Koffiebonen branden

Grofweg: 10 kg ongebrande koffiebonen, levert 8 kg gebrande koffiebonen op. Het verlies is vocht dat tijdens het proces verdampt. Branden gebeurt bij ongeveer 280 graden. De boontjes zetten iets uit, waardoor er holtes ontstaan. Tegen de randen van de holtes gaat vet zitten.

Gebrande koffiebonen

Bron afbeelding: WikiPedia

Koffiebonen en vocht

Gebrande koffiebonen trekken vocht aan. Koffieboontjes zijn dus gevoelig voor vocht. Hier moet je rekening mee houden. Als je een espresso op twee verschillende momenten zet met als enig verschil de luchtvochtigheid, dan ga je dat verschil proeven!

Veroudering

Een gebrande koffieboon is een vers product. Na het branden zijn de boontjes 2-tot-3 weken op zijn best. Hierna verouderen de bonen. Gebrande koffieboontjes scheiden aroma af, dit is het verlies van smaak. Boontjes invriezen kan het verouderingsproces iets vertragen. Als op een zak met boontjes staat: houdbaar tot 28-05-2010, dan betekent dit meestal dat de boontjes zijn gebrand op 28-05-2009. Koffieboontjes die je in de supermarkt koopt zijn bijna altijd oud! Vacuüm verpakt is mooi, maar als je de zak opent verdwijnt bijna direct al het aroma = smaak. Goede gebrande koffiebonen kosten zo rond de 4 tot 7 eur per 350 gram.

Boontjes ademen. Als je koffiebonen koopt, dan kan je beter koffie hebben van kleine branderijen. Maal de koffiebonen pas vlak voordat je een espresso gaat maken, hierdoor haal je het meeste rendement uit je koffiebonen. Tijdens de workshop kregen we een espresso van 10 dagen oude boontjes. Daarna een espresso gemaakt van 1 dag oude boontjes. De smaak van de espresso die gemaakt was van een dag oud gebrande boontjes, was veel voller van smaak.

Regelmatig drink ik een lekkere cappucino in diverse koffietentjes (zie mijn eerdere post over koffie). Mijn koffiekennis is beperkt en mijn koffieconsumptie ook. Toch ben ik nieuwsgierig naar “goede koffie”. Genoeg reden om mij in te schrijven voor een espresso-workshop bij Victor’s Espressobar.

Op 28 mei was het zo ver. Samen met een collega een avond lang met 8 vreemde mensen meer leren over koffie. Leuke en interessante weetjes. Hoogtepunt was het proeven van verschillende espresso’s, het zelf bedienen van de professionele bonenmaler en natuurlijk het bedienen van de espressomachine. In verschillende posts zal ik de belangrijkste feitjes en weetjes publiceren. De workshop van Victor’s is absoluut de moeite waard om te bezoeken. In 2,5 uur leer je de basis van koffie (maken). Enig minpuntje…. na thuiskomst is in slaap vallen een hele opgave.

Uitleg tijdens espresso workshop