Voor het bereiden van lekker eten zijn kookboeken een onmisbaar gereedschap. Een echte kookliefhebber vindt het heerlijk om door boeken te bladeren en inspiratie op te doen. In een nostalgische bui vroeg Foodish zich af hoe het eerste kookboek er uit moet hebben gezien.

Als we Wikipedia er op naslaan dan zou een van de eerste kookboeken zijn geschreven door Archestratus in de vierde eeuw voor Christus. Helaas is dit kookboek niet bewaard gebleven. Het eerste kookboek dat wel bewaard is gebleven en dat toonaangevend is geworden, is De re coquinaria (De Kunst van het Koken) van Apicius. 

Apicius

Het leven van de vermogende Romeinse burger Marcus Gavius Apicius stond geheel in het teken van eten en het verzamelen en vastleggen van recepten. Hij wilde zijn passie en kennis van eten delen met anderen. Apicius pleegde zelfmoord nadat zijn volledige vermogen op was gegaan aan extravagante feesten en uitbundige maaltijden. Apicius wordt gezien als een van de grondleggers van de gastronomie.

De re Coquinaria

Aan het einde van de vierde eeuw en het begin van de 5e eeuw is het kookboek De re coquinaria (De Kunst van het Koken) gepubliceerd. In dit boek zijn vooral recepten opgenomen uit de vierde eeuw na Christus, maar ook diverse recepten van Apicius. De onbekende samensteller heeft de recepten opgedeeld in tien boeken (hoofdstukken). Het originele boek is natuurlijk in het Latijns geschreven. Janiek Kistemaker heeft het boek volledig vertaald naar hedendaags Nederlands en heeft haar vertaling van Apicius online gezet. Hierdoor kun je een uniek kijkje nemen in de eetgewoonten en de recepten uit de Romeinse keuken.

Omdat Kistemaker heel veel weet van de Romeinse keuken hebben we haar direct wat vragen gesteld. Als eerste wilde we natuurlijk weten waarom iemand een boek uit het Latijns gaat vertalen. Kistemaker: “Toen ik klassieke talen studeerde was ik meer gefascineerd door hoe de mensen toen leefden dan door de “hogere” literatuur. Het leek mij een mooie uitdaging om de geuren en smaken die men toen genoot weer tot leven te brengen. Daarvoor was het kookboek van Apicius overigens maar één van de bronnen. Het was voor mij belangrijk om overal de kennis over eetgewoonten en productiemethoden bijeen te sprokkelen.”

Romeinse inzichten

“Niet de vertaling, maar wel de experimenten die ik deed met Romeins koken hebben me heel veel geleerd over de basis van koken, zoals wat verschillende bewerkingen met je ingrediënten doen en hoe smaakmakers op elkaar inwerken. Het kookboek van Apicius is niet vergelijkbaar met hedendaagse kookboeken. De meeste recepten zijn niet veel meer dan boodschappenlijstjes. Er staat meestal niets in over hoeveelheden, kooktijden. Bewerkingen als bakken of koken worden heel summier aangegeven. Het moet een kookboek voor professionals zijn geweest, die uit hun ervaring de informatie aanvulden die niet op schrift stond.”

Recepten uit De re Coquinaria

Op de website van Kistemaker vinden we diverse recepten uit De re Coquinaria die ze zelf geprobeerd heeft na te maken. “Ik heb de gerechten uitgewerkt, zodat je ze in een moderne keuken toch zo authentiek mogelijk na kunt maken.” Heeft Kistemaker een favoriet gerecht? “ Moeilijk, hoor, om een favoriet te kiezen. De taart van perziken met komijnsaus vind ik heel bijzonder. Maar ook de eieren met pijnboompittenmayonaise is erg lekker. Ik heb zelf ontdekt dat de pijnboompitten als bindmiddel voor de saus bedoeld zijn, in plaats van garnering. Daar ben ik trots op, iedere keer als ik het maak. ” 

De Romeinse keuken

Volgens Kistemaker is de Romeinse keuken vooral de keuken van de echt rijke mensen. “Van wat de arme mensen (de meerderheid) aten, weten we niet zo veel. Houmous-achtige (red. saus gemaakt van kikkererwten) dingen vooral, denk ik. In de keuken van de rijken stond het eten van vlees heel centraal. De meeste recepten van Apicius gaan dan ook over sauzen voor vleesgerechten. De dominerende smaken doen sterk denken aan de Noord-Afrikaanse keuken: koriander en komijn zijn de meest gebruikte kruiden en vaak werd een vleesgerecht gezoet met honing of (gedroogde) vruchten. De veelgenoemde vissaus zorgt ervoor dat alles wat je maakt heel intens van smaak wordt. Behalve zout bevat die saus ook natriumglutaminaat, zodat het dubbel smaakversterkend is.”

Dulcia domestica

Een van de gerechten die Kistemaker uit De re Coquinaria zelf geprobeerd heeft en met uitgebreide toelichting online heeft gezet is Dulcia domestica, ofwel Zoetigheden om thuis te bereiden: “Neem dadels en ontpit ze, vul ze met walnoot of pijnboompitten of gemalen peper. Bestrooi ze van buiten met zout, bak ze in hete honing en dien op. ”

Meer informatie over Apicius: 

 Lees ook deze gerelateerde artikelen op FOODISH.nl: 

Koken met de Römertopf		Gerecht met kip uit de Römertopf

Vandaag is officieel het aspergeseizoen 2010 ingeluid door Stichting Dubbel A (stichting ter promotie van de asperge onder consumenten). Tijdens de opening in de Keukenhof, werd chef-kok Joop Braakhekke door Stichting Dubbel A verkozen tot de nieuwe asperge-ambassadeur. Braakhekke gaf hierna het startsein voor het nieuwe seizoen, door een kolossaal chocolade-ei met een aspergesteker open te klieven. Uit het ei kwamen asperges van de hoogste kwaliteit tevoorschijn.

Grondwater

Braakhekke gaf aan dat het grondwater bepalend is voor de kwaliteit en de smaak van de asperges.

Nederlandse asperges
Ook verbaast Braakhekke zich erover dat we het hele jaar asperges willen eten: “Door de welvaart zijn we zo verwend dat we het hele jaar door alles willen eten. Waarom moeten we aardbeien met kerst eten, of asperges uit Peru en Chili? Waarom zijn die paar weken in Nederland dat de asperges geteeld en gegeten kunnen worden, niet voldoende? Dat maakt het toch eigenlijk juist heel leuk en spannend.”

Angst voor asperges
Braakhekke verklaarde verder waarom asperges – ondanks alle promotie – bij het grote publiek niet populair zijn: “De reden hiervoor is een soort angst. We leven in een a-culinaire cultuur. We zijn geen Belgen, we zijn geen Fransen. Wij zijn gewoon pure Nederlands met onze eigen kwaliteit en daar hoort die angst gewoon bij. Ik heb zoveel huisvrouwen gesproken die het niet aandurven om asperges te koken. Maar dat hoeft niet, want asperges zijn zo simpel om te bereiden.”

Asperges bereiden volgens Braakhekke
Hoe maakt Braakhekke zelf asperges klaar? “Zorg ten eerste dat je goede asperges koopt. Je ziet vaak kistjes asperges liggen in de volle zon. Koop die nou niet! Een goede asperge is vochtig van buiten. Als je ze langs elkaar wrijft dan gaan ze zingen. Als je ze koopt moeten ze dus vochtig zijn en je moet ze ook bewaren in een vochtige doek. Hierna ga je ze dun schillen. Begin drie centimeter onder het kopje. Zorg in ieder geval dat je het kopje niet raakt. Als ze geschild zijn dan hou ik die schillen apart. Daar maak ik een fond van, door ze te laten trekken in water. Hierna verwijder ik de schillen en kook ik de asperges vier minuten vol in het vocht van de schillen. Vervolgens zet ik het vuur uit, doe ik de deksel op de pan en laat ik de asperges 15-20 minuten gewoon betijen. En dan zijn ze eigenlijk precies zoals ze moeten zijn. Daar is toch niets moeilijks aan! Hierna een klont boter erbij en een heerlijk ei. Misschien wat ham en dan heb je de maaltijd van je leven. Zorg wel dat je het met liefde doet, want zonder liefde gedijt geen enkel gerecht. De asperge, het witte goud, heeft die liefde gewoon nodig! De asperge heeft een prachtige verfijnde smaak. Het is een van de allermooiste en chicste groente die we in Nederland hebben.”

Aspergeproeverij
De opening werd afgesloten met een aspergeproeverij, waarbij de volgende gerechtjes werden geserveerd:

***
Gemarineerde asperges met een canneloni gevuld met aspergemousse
***
Lauwarme asperges met een creatie van heilbot en Hollandse garnalen
***
Gefrituurde asperges met gegrilde Sint Jakobsschelp
***
Asperges met kalfswang en kruidensaus
***
Mille-feulle van asperge, lamsfilet, venkelschuim en truffelaardappel
***
Traditioneel gekookte asperges met Livar ham en botersaus
***

De geserveerde wijn was een Pinot Blanc uit 2009 – Vin d’Asperges – Gustave Lorentz – AC Alsace.

Meer informatie over asperges:

Zie voor meer informatie over Asperges, het uitgebreide artikel van Foodish over asperges.

Een heerlijke plek om te lunchen (en voor veel Spanjaarden om te ontbijten) is Le Pain Quotidien (speek uit als: luh peN koh-ti-dyeN). Deze bakkerij / patisserie is onderdeel van een keten met diverse filialen wereldwijd (er is ook in vestiging in Nederland). De filosofie van Le Pain Quotidien is om zoveel mogelijk biologische producten te gebruiken. Ook voor het interieur zijn zoveel mogelijk duurzame producten gebruikt.

Het interieur van het Spaanse filiaal in Madrid aan de Gran Via, is in ieder geval modern en gezellig. Deze vestiging heeft in de kelder diverse kleine tafeltjes met in het midden één grote tafel waar je met meerdere mensen gezellig aan kunt eten of een drankje aan kunt drinken. FOODISH.nl heeft hier diverse malen heerlijk geluncht. Le Pain Quotidien laat zien dat biologisch helemaal niet suf is, maar zelfs hip, trendy en vooral erg lekker!

Meer informatie over Le Pain Quotidien:

- Officiële website van Le Pain Quotidien – Madrid

- Nederlandse website van  Le Pain Quotidien
- Adres: C/Gran Via 46, Madrid

- Bekijk de lokatie van Le Pain Quotidien Madrid op Google Maps

Lees ook uit deze driedelige reeks:

- FOODISH.nl in Spanje deel 1 -  Mercado de San Miquel

- FOODISH.nl in Spanje deel 3 -  Ossenhaas bij El Buey

Net onder de rook van Beverwijk vind je Landwinkel de Oude Boerderij. In een boerenloods worden biologische producten verkocht. Je vindt hier groente, fruit, zuivel, vlees, brood en banket.

Foodish.nl bezocht de Landwinkel. Het was koud (januari) en niet echt gezellig. We kregen dan ook spontaan medelijden met de aardige dame die de hele dag in de ijskoude loods moest werken. Afijn, we laten de gezelligheid en de temperatuur even buiten beschouwing, want  het gaat uiteindelijk om de producten. Het aanbod van Landwinkel De Oude Boerderij is uitgebreid en de producten zijn vers, authentiek en eerlijk. Zo zag Foodish voor het eerst een spruitenstronk. Zomers kan je hier trouwens zelf groente en fruit van het land plukken. Dat gaan we zeker proberen.

Ben je in de buurt van Beverwijk, dan is een bezoekje aan Landwinkel De Oude Boerderij zeker de moeite waard.

Adres:
Noorderweg 8
1948 PK Beverwijk

www.deoudeboerderij.nl